De kunst van het koolhydraatarm zoet bakken begin ik langzaam onder de knie te krijgen. Dit zijn echt de lekkerste muffins die ik in al die maanden keto gebakken heb. Superluchtig, zacht en een fijne structuur die bijna gelijk is aan normaal gebak. Dit was echt even een keuken triomf toen deze de oven uitkwamen haha. Late night baking, dus iPhone foto’s bij dit recept.

Het recept maakt circa 12 keto muffins. Het beslag was voor mij genoeg om 5 normale muffins en 11 mini muffins te bakken.

Voedingswaarden per stuk (bij 12 stuks): 240 kcal, 23 gr vetten, 2 gram koolhydraten en 7 gram eiwitten.

Wat heb je nodig

  • 300 gram fijn(!) amandelmeel
  • 80 gram Greensweet stevia poedersuiker
  • 8 gram bakpoeder
  • 1/2 theelepel zeezout
  • 80 gram gesmolten grasboter
  • 80 gram slagroom 35% vet
  • 3 large eieren
  • 1 dopje vanille extract
  • 125 gram frambozen

Tips en trucs

  • Ga voor fijn amandelmeel. Je kan amandelmeel kopen wat ook voor macarons gebruikt wordt. Of, je maalt je gewone amandelmeel even fijn in de keukenmachine zoals ik deed.
  • Greensweet stevia poedersuiker is 2 keer zo sterk als gewone suiker. Wil je een ander product gebruiken hou hier dan rekening mee. Ga absoluut voor de poedersuiker versie en niet voor granulaat anders krijg je een minder luchtig resultaat. Heb je geen poedersuiker? Maal je erythritol dan even fijner in een keukenmachine.
  • (Gras)boter kan eventueel vervangen worden door extra virgin kokosolie (bijvoorbeeld van Royal Green).
  • Wil je de slagroom vervangen door een melkvrij product denk dan aan volvette kokosmelk (bijvoorbeeld van Aroyd).
  • Ik gebruik siliconen bakvormen van Silikomart, gebruik papieren muffinvormpjes als je een gewone muffinpan gebruikt.
  • Schuif de gevulde siliconen bakvorm op een snijplank en verplaats deze zo naar de oven. Je kan de siliconen bakvorm zo van de snijplank op je bakplaat trekken. Je voorkomt zo knoeien met je beslag.

Bereiding

Verwarm je oven voor op 175 graden.

Meng ondertussen het fijne amandelmeel, Greensweet stevia poedersuiker, bakpoeder en zeezout in een mengkom.

Doe de eieren, slagroom, gesmolten grasboter en vanille erbij en meng tot een glad beslag.

Vul je bakvorm met het beslag tot een stukje onder de randen. Het gaat flink rijzen dus niet voller want de frambozen gaan er nog in.

In elke mini muffin vorm heb ik 1 grote framboos in het beslag gedrukt. In de grotere vormen heb ik 3 frambozen per keto muffin gebruikt.

Bak de keto muffins in 20 minuten gaar. De randen zullen goudbruin kleuren en een prikker komt er droog uit.

Laat de keto muffins even een minuut of vijf op een afkoelrek staan in de bakvorm. Daarna kun je ze heel makkelijk uit de siliconen bakvorm halen.

Je kan ze per portie invriezen of luchtdicht bewaren buiten de koelkast op een koele plek voor maximaal een week. Ga voor gelijk invriezen na afkoelen als je ze langer wil bewaren.