Voor deze aubergine maaltijdsalade gebruik ik leftovers van mijn cajun aubergine. Ik maak altijd teveel klaar juist om restanten over te houden zodat ik makkelijk een snelle nieuwe maaltijd klaar kan maken.

Het makkelijke van de cajun aubergine is dat deze al een smaakbommetje is waardoor je nog maar weinig toe hoeft te voegen om hier een complete maaltijd van te maken. Je eet de aubergine koud, maar kan er ook voor kiezen deze even kort op te warmen in de oven of magnetron.

Omdat je de aubergine ook makkelijk koud kan eten is dit een makkelijke maaltijdsalade om mee te nemen. Neem dan de dressing van olijfolie en limoen apart mee.

Er zit al flink wat zout in de aubergine, feta en kalamata, dit hoef je dus niet toe te voegen.

Het recept voor de aubergine maaltijdsalade is voor 1 persoon. Je kan hier ook een bijgerecht van maken, dan is dit voor 2-3 grote eters. Dit recept is koolhydraatarm, ketogeen en glutenvrij.

Wat heb je nodig

• 3-4 plakken cajun aubergine
• 1 zak sla van 75 gram
• 50 gram fetakaas of andere kaas naar keuze
• 10 kalamata olijven
• olijfolie
• limoen
• optioneel: walnoten of pecannoten

Bereiding

Snijd de cajun aubergine in kleine stukken. Verdeel een zak sla over een bord. Leg de stukjes aubergine hier overheen. Verdeel de kalamata olijven en stukjes fetakaas over het bord.

Drizzle olijfolie over het hele bord en wat limoensap naar smaak. Als je extra gezonde vetten nodig hebt in je aubergine maaltijdsalade dan kun je nu ook nog wat nootjes op het bord verdelen. Die geven ook wat lekkere crunch.

Eet smakelijk!